Recubrimientos comestibles: una alternativa para la conservación de frutas  
Josselyn Paulina Pico Poma  
Diego Abelardo Sarabia Guevara  
Evelyn Alejandra Vargas Peralvo  
Volumen: 15  
Número: 4  
Recepción: 06/07/2023 Aprobado: 07/10/2023  
Recubrimientos comestibles: una alternativa para la conservación de frutas  
Edible coatings: an alternative for fruit preservation  
Josselyn Paulina Pico Poma1 (jp.picop@uea.edu.ec) (https://orcid.org/0000-0003-0857-  
9494)  
Diego Abelardo Sarabia Guevara2 (da.sarabiag@uea.edu.ec) (https://orcid.org/0000-  
0001-9240-1693)  
Evelyn Alejandra Vargas Peralvo3 (ea.vargasp@uea.edu.ec) (https://orcid.org/0000-  
0002-7367-9347)  
Resumen  
En todo el Ecuador se pierden grandes cantidades de alimentos por desconocimiento  
de los diferentes métodos de conservación, manejo poscosecha, sobreproducción y  
empaque inadecuado de los productos, lo que trae como consecuencia pérdidas  
económicas para los agricultores. La aplicación de recubrimientos comestibles es una  
de las técnicas de conservación de frutas frescas más recomendada porque reduce la  
de etileno, la decoloración, la transmisión de gases y vapor de agua. El objetivo de este  
artículo fue analizar diferentes tipos de recubrimientos comestibles como alternativa  
para la conservación de frutas, para lo cual se realizó una revisión bibliográfica de  
diversas fuentes como libros, artículos científicos, tesis. La información recolectada  
permitió establecer una matriz comparativa de características y técnicas de aplicación  
de tipos de recubrimientos comestibles sobre frutos climatéricos y no climatéricos, lo  
que dio como resultado que los recubrimientos compuestos (una mezcla de  
hidrocoloides y lípidos) sean los más utilizados, debido a que brindan mejores  
propiedades mecánicas, mantiene sus propiedades organolépticas y nutricionales,  
prolongan así la vida útil del producto tratado. Entre las técnicas de aplicación, la  
inmersión es la más utilizada, ya que puede cubrir toda la superficie de la fruta, y este  
método también ayuda a reducir los costos de producción. En varias investigaciones se  
ha encontrado que los recubrimientos comestibles son un método viable para conservar  
la fruta y también se consideran recipientes biodegradables que se pueden comer  
directamente sin causar ningún daño a la salud.  
Palabras clave: biopolímeros, conservación, frutas, inmersión, recubrimientos  
comestibles  
1
Máster en Agroindustrias, mención Sistemas Agroindustriales. Docente. Facultad de Ciencias de la Tierra,  
Universidad Estatal Amazónica, Puyo, Pastaza, Ecuador.  
2
Máster en Procesamiento de Alimentos. Docente. Facultad de Ciencias de la Tierra, Universidad Estatal  
Amazónica, Puyo, Pastaza, Ecuador.  
3
Ingeniera Agroindustrial. Técnico - Docente. Facultad de Ciencias de la Tierra, Universidad Estatal Amazónica,  
Puyo, Pastaza, Ecuador.  
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Número: 4  
Recepción: 06/07/2023 Aprobado: 07/10/2023  
Abstract  
Throughout Ecuador, large quantities of food are lost due to lack of knowledge of the  
different methods of preservation, post-harvest handling, overproduction and inadequate  
packaging of products, which results in economic losses for farmers. The application of  
edible coatings is one of the most recommended fresh fruit preservation techniques  
because it reduces ethylene, discoloration, gas transmission and water vapor. The  
objective of this article was to analyze different types of edible coatings as an alternative  
for fruit preservation, for which a bibliographic review of various sources such as books,  
scientific articles, and theses was carried out. The information collected allowed  
establishing a comparative matrix of characteristics and application techniques of types  
of edible coatings on climacteric and non-climacteric fruits, which resulted in composite  
coatings (a mixture of hydrocolloids and lipids) being the most used, because they  
provide better mechanical properties, maintain their organoleptic and nutritional  
properties, thus prolonging the shelf life of the treated product. Among the application  
techniques, immersion is the most widely used, since it can cover the entire surface of  
the fruit, and this method also helps to reduce production costs. Edible coatings have  
been found in several researches to be a viable method of preserving fruit and are also  
considered biodegradable containers that can be eaten directly without causing any  
harm to health.  
Key words: biopolymers, preservation, fruit, immersion, edible coatings, edible  
coatings.  
El recubrimiento comestible como una opción en la conservación de frutas  
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda el consumo mínimo per cápita  
de 400 g de frutas y verduras cada día (FAO, FIDA, OMS, PMA y UNICEF, 2022). Es un  
desafío para los gobiernos, las industrias de alimentos y otros sectores relacionados,  
garantizar la disponibilidad y el acceso de la población a esas cantidades de productos  
hortofrutícolas.  
En 2021 se produjeron a nivel mundial aproximadamente 909.6 millones de toneladas  
de fruta fresca. Este dato significó un incremento de cerca de diez millones de  
toneladas con respecto al año anterior y supuso el volumen de producción más elevado  
en un período de 20 años (Statista, 2023). Ecuador se posiciona en los últimos años  
como productor internacional y versátil de frutas y verduras frescas sostenibles y de  
primera calidad (Ministerio de Agricultura y Ganadería, 2020), y como segundo en el  
ranking mundial de países exportadores de fruta en 2021 (Statista, 2023).  
Sin embargo, se pierden y desperdician 127 millones de toneladas de alimentos al año,  
de los cuales el 55% corresponde a frutas y hortalizas (Mora et al., 2021). Este  
fenómeno se presenta en las diferentes etapas de las cadenas de valor, desde la  
producción, el procesamiento, la manipulación y almacenamiento, el mercado y la  
distribución, hasta el consumo; por motivos como las plagas o condiciones climáticas  
adversas que afectan a las cosechas, factores de orden tecnológico como el  
inadecuado proceso de recolección, empaques no apropiados e insuficientes vías de  
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transporte, entre otros (León et al., 2021). Esto se traduce en un corto período de  
almacenamiento.  
Para evitar o minimizar los efectos adversos de los factores citados y prolongar la vida  
poscosecha de los productos hortofrutícolas se han implementado diferentes  
tecnologías. Entre ellas, el almacenamiento a bajas temperaturas, aplicación de  
radiaciones gamma y ultravioleta, el control biológico, la conservación por atmósfera  
controlada, la utilización de empaques plásticos, el uso de películas y la aplicación de  
recubrimientos comestibles (León et al., 2021).  
En este sentido, la infraestructura es fundamental a lo largo de todo el proceso. Una  
infraestructura apropiada puede aumentar la cantidad y la calidad de los alimentos  
disponibles, en particular de los perecederos como las frutas (FAO, FIDA, OMS, PMA y  
UNICEF, 2022); con efecto en la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos,  
de las pérdidas económicas y de la presión sobre el medio ambiente, además de  
fomentar la resiliencia en un contexto de cambio climático (Banco Asiático de  
Desarrollo, 2019; ONU-Nutrición, 2021).  
En países donde las pérdidas poscosecha son muy elevadas, las referidas bases  
infraestructurales revisten especial importancia (Banco Asiático de Desarrollo, 2019).  
Para encarar esas dificultades se desarrollan inversiones en riego, carreteras,  
tecnologías de almacenamiento, preservación de alimentos con bajos insumos (como el  
secado solar) y la refrigeración y la electricidad sostenibles (Banco Mundial, 2021).  
Las causas predominantes de las pérdidas poscosecha de productos hortofrutícolas  
son diversas. En países ricos, los hábitos del consumidor obedecen a los altos  
estándares de calidad fijados y obligatorios en centros de abastecimiento y consumo, lo  
que ocasiona sean desechadas frutas aún consumibles, pero que no cumplen con los  
criterios de apariencia como forma, color y peso, y que ostentan un periodo de vida de  
anaquel estrecho (grado de inmediatez de la fecha de caducidad). En países de bajos  
ingresos, se deben a limitaciones financieras y tecnológicas como las técnicas de  
cosecha, almacenamiento, infraestructura y envío (Aguilar et al., 2020). El impacto de  
estas manifestaciones en la seguridad alimenticia es indiscutible.  
En el entorno actual, que ha puesto de relieve nuevamente las fragilidades de los  
sistemas agroalimentarios, la disponibilidad per cápita de frutas y hortalizas descendió  
en todas las regiones. Las frutas y las hortalizas son alimentos de prioridad alta, lo que  
revaloriza la significación de ese hecho; son de las principales fuentes de fibra dietética,  
vitaminas esenciales y minerales (Bell et al., 2020).  
Las tendencias de investigación e innovación en relación con el manejo poscosecha de  
frutas y hortalizas se centran en técnicas amigables con el medio ambiente. La  
utilización de materiales naturales y la garantía de una elevada calidad sensorial del  
producto se colocan entre las exigencias actuales; en coherencia, se hace énfasis en  
los recubrimientos comestibles aplicados sobre frutas y hortalizas, para extender su  
vida de anaquel y ofertar productos de apariencia fresca, buena calidad y libres de  
patógenos (Mora et al., 2021). Los recubrimientos comestibles se perfilan como una de  
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las prácticas de mayor proyección a nivel industrial en la conservación poscosecha de  
la calidad de productos hortofrutícolas (González et al., 2022).  
Los recubrimientos comestibles están constituidos por finas películas de polímeros  
naturales (polisacáridos, proteínas animales y vegetales, lípidos) biodegradables. Esta  
tecnología es respetuosa con el medio ambiente y responde a la demanda creciente por  
parte de los consumidores, de alimentos naturales, seguros, saludables, obtenidos  
mediante un procesado mínimo, que conserven sus propiedades nutricionales (Ramírez  
et al., 2021).  
Existe convergencia en la posición de los investigadores que han incursionado en la  
temática, respecto a los grandes beneficios que distinguen a las cubiertas comestibles.  
Estas biopelículas han demostrado capacidad para robustecer la estabilidad de las  
frutas frescas o mínimamente procesadas, con la característica adicional de ser  
seguras y amigables con el medio ambiente; sin embargo, la aplicación de la tecnología  
sigue siendo limitada y se presenta la necesidad de una mejora en sus propiedades  
mecánicas y de barrera (Aguilar et al., 2020).  
Con este artículo se propone analizar el uso de los recubrimientos comestibles como  
alternativa de conservación de frutas para la prolongación de su vida útil, con el  
mantenimiento de las características organolépticas y la mejora de su presentación  
para el período de expendio.  
Metodología empleada  
El trabajo correspondió a una investigación teórica con un enfoque bibliográfico  
ajustada a la selección y recopilación de información a través de la lectura crítica de  
documentos y material bibliográfico sobre recubrimientos comestibles en la  
conservación de frutas. La investigación se realizó a partir de fuentes bibliográficas  
como libros, artículos científicos, proyectos de tesis, revistas, etc.  
Para la revisión bibliográfica de la presente investigación se tomó en consideración la  
metodología propuesta por Moher et al. (2009). A partir de esta metodología se  
consideró la siguiente ruta de trabajo:  
Búsqueda de información: Se realizó una investigación en diversas fuentes  
bibliográficas como artículos científicos, libros, tesis; respecto a los recubrimientos  
comestibles para la conservación de frutas, para ello se consideró fuentes confiables  
como: buscadores Scielo, Dialnet, Science Direct, Wiley y Google Scholar. Además,  
también se establecen palabras clave relacionadas con el tema de investigación y los  
objetivos de la investigación.  
Almacenamiento de documentos: en esta fase se almacenaron aquellos documentos  
que contenían información relevante respecto a los objetivos planteados en el proyecto,  
para su posterior análisis.  
Análisis: se realizó un levantamiento de la información mediante la elaboración de  
matrices comparativas en función de: características de los tipos de recubrimientos y la  
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aplicación de recubrimientos comestibles en frutas climatéricas y no climatéricas.  
Aquellos documentos en los que no se evidencio datos importantes se descartaron y  
eliminaron.  
Almacenamiento: las referencias bibliográficas utilizadas en el desarrollo de la  
investigación fueron almacenadas en el gestor bibliográfico Mendeley.  
Resultados: mediante las citas bibliográficas se logró identificar los diferentes tipos de  
recubrimientos comestibles utilizados en la industria para la conservación de frutas, de  
la misma forma se procedió a describir los procesos de aplicación de recubrimientos  
comestibles como alternativa en la conservación de frutas.  
Particularidades de los recubrimientos comestibles  
Los recubrimientos comestibles como método para la preservación de frutas y  
vegetales se han utilizado desde mucho tiempo atrás. En el siglo XII ya se preservaban  
naranjas y limones en China, mediante recubrimientos a base de cera, para retardar la  
pérdida de agua y en Inglaterra, en el siglo XVI, utilizaron la práctica novedosa de cubrir  
los alimentos con mantequilla, también para evitar la pérdida de agua. En la década de  
1930, el uso de cera y agua aplicados a frutas era común, con el propósito de aumentar  
el brillo y color (Kumar et al., 2018).  
Un recubrimiento comestible es el revestimiento de un producto vegetal con una o  
varias capas finas de material polimérico natural y comestible, estos son aplicados en  
forma líquida por inmersión o pulverización formándose la película sobre el alimento  
(León et al., 2021). Una definición muy similar ofrece Rosero et al. (2020).  
Estas biopelículas pueden estar compuestas por polisacáridos, proteínas, lípidos o una  
mezcla de ellos, además de ser posible la adición de agentes antimicrobianos o  
antioxidantes mejorando las formulaciones. Las cubiertas comestibles extienden la vida  
de anaquel (Aguilar et al., 2020).  
El método de recubrir con la película comestible las frutas y vegetales constituye una  
alternativa promisoria para atenuar la alta tasa pérdidas poscosecha. Dichos  
recubrimientos incorporan en su formulación sustancias que sirven de barrera para el  
intercambio gaseoso, protegen a los alimentos debido a sus propiedades mecánicas,  
reducen pérdidas nutricionales y organolépticas, no alteran la composición fisicoquímica  
y adicionan protección antimicrobiana (Rosero et al., 2020). Aguilar et al. (2020)  
especifican entre las cualidades de las biopelículas, la reducción de la pérdida de agua  
y de compuestos fenólicos y la retardación de la oxidación enzimática.  
Los productos con baja aceptación por parte del consumidor encuentran el envase ideal  
en los recubrimientos comestibles. En términos de sostenibilidad ambiental, al ser  
biodegradables y poderse consumir con el producto, representan una opción pertinente  
(Falconi, 2019).  
La aplicación de los recubrimientos a los productos frutícolas desempeña múltiples  
roles, con ellos se crea una atmósfera modificada en su interior, reducen la tasa de  
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respiración y retrasan su envejecimiento, dotan a las frutas de brillo sin afectar sus  
propiedades organolépticas, de manera que se prolonga su vida útil y se mantienen  
apetecibles a los ojos de los consumidores (Vázquez y Guerrero, 2013). Las bondades  
y efectos de las biopelículas, que permiten la perpetuación de la vida de anaquel de las  
frutas, se sostienen en las propiedades que poseen.  
Aguilar et al. (2020) refieren que existen recubrimientos comestibles de diversa  
naturaleza. Se colocan los hidrocoloides, los de naturaleza lipídica, y los compuestos,  
los cuales ayudarán a conservar los alimentos sin comprometer sus componentes  
nutricionales y sensoriales. Además, existe la posibilidad y se ha convertido en una  
práctica, de añadirles aditivos como plastificantes, surfactantes, antimicrobianos,  
antioxidantes, que mejoran sus capacidades funcionales.  
Shit y Shah (2014) afirmaron que los tipos de recubrimientos a base de hidrocoloides se  
utilizan ampliamente en la industria alimentaria como estabilizadores y agentes  
gelificantes, además afirmaron que este tipo de recubrimiento es una excelente barrera  
a los gases. Según estudios realizados por Fernández et al. (2015) y por los autores  
mencionados anteriormente, los recubrimientos comestibles a base de polisacáridos  
son los más utilizados en productos hortofrutícolas, entre los que se mencionan el  
quitosano, alginato, celulosa, entre otros, con destacado comportamiento mecánico.  
Mediante las investigaciones realizadas por Rosero et al. (2020), se obtuvo información  
acerca de recubrimientos comestibles a base de lípidos. Estos tienen gran resistencia al  
transporte de humedad, evitando que tanto las frutas como hortalizas frescas pierdan  
peso; sin embargo, debido a su naturaleza hidrófoba, los lípidos hacen que el  
recubrimiento no tenga una buena integridad estructural, lo que provoca que se  
descomponga fácilmente. De este tipo de biopelícula, la cera es la más utilizada.  
Los recubrimientos compuestos son mezclas a base de polisacáridos y lípidos (Aguilar  
et al., 2020; Fernández et al., 2017). De esta manera se aprovechan mejor las  
propiedades funcionales y mecánicas que posee cada uno para la obtención de un  
recubrimiento con mejores características y efectos en el aumento de la vida útil del  
producto a recubrir, sin alterar sus propiedades organolépticas y nutricionales.  
Recubrimientos comestibles usados en la conservación de frutas. Sus  
características  
El uso de los recubrimientos comestibles elaborados a partir de fuentes naturales se ha  
incrementado, por representar una alternativa saludable y que ofrece valor agregado al  
producto final.  
Las frutas frescas y las mínimamente procesadas han aumentado su mercado debido a  
la demanda de los consumidores. En su preparación, son sometidas a operaciones  
unitarias que para el caso de las de procesamiento mínimo incluyen selección, lavado,  
deshojado, pelado, cortado, centrifugado, entre otras y son higienizadas con hipoclorito  
de sodio para disminuir la carga microbiana presente. Esas operaciones alteran la  
integridad, seguridad, calidad y vida útil del fruto limitando su almacenamiento y  
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comercialización; los daños mecánicos que ocurren en los tejidos de las frutas  
producen degradación de la membrana que conduce a una disrupción celular, haciendo  
que el producto sea más susceptible al ataque de microorganismos (Dussan et al.,  
2023).  
En ese sentido, la selección de un empaque adecuado que actúe como barrera  
protectora, para minimizar la pérdida de agua, facilitar el transporte, la manipulación y la  
temperatura de almacenamiento, son esenciales para mantener la calidad del alimento  
(Lima et al., 2019).  
El aloe vera, por ejemplo, es un gel cuyo empleo se ha experimentado en la industria  
alimentaria (Velázquez y Guerrero, 2013). Se le atribuyen valores nutricionales y  
sensoriales como recubrimiento comestible para extender y mejorar la apariencia de  
frutas y hortalizas. Se ha utilizado como base de recubrimientos comestibles en uva de  
mesa, fresa, piña, kiwi, mango, manzana (Fakhreddin, 2020).  
Muchos investigadores describen las características que poseen los diferentes tipos de  
recubrimientos comestibles. Osorio y Yánez (2018) demostraron en sus estudios que  
los compuestos hidrocoloides, además de excelente barrera a los gases, especialmente  
al dióxido de carbono y al oxígeno, tienen como desventaja por su naturaleza hidrofílica,  
una menor resistencia al vapor de agua y afecta las propiedades mecánicas del  
recubrimiento. Además, coinciden en que los polisacáridos son los más utilizados  
porque tienen mejores propiedades en la formación de recubrimientos en comparación  
con las proteínas, que se utilizan en el recubrimiento de productos vegetales sin mucho  
éxito.  
En las investigaciones sobre los recubrimientos lipídicos, se destaca no solo la  
reducción de la transpiración y de la deshidratación del alimento; también el brillo que  
confieren a las frutas, con la mejora de su aspecto, haciéndolos más apetecibles para  
los consumidores (Treviño, 2016).  
A los recubrimientos compuestos se le atribuyen diversas propiedades (Adiletta et al.,  
2021). Se considera la más importante, la formación de una barrera de gas y vapor de  
agua, porque los componentes de la mezcla le otorgan al recubrimiento mejores  
capacidades mecánicas y funcionales. En la tabla 1 se presentan las características  
más relevantes de los tipos de recubrimientos comestibles usados en la industria  
alimentaria para la conservación de frutas.  
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Tabla 1. Características de los tipos de recubrimientos  
Recubrimiento  
Características  
Autores  
Hidrocoloides  
Adiletta, et al., 2021)  
(Ramírez, et al., 2021)  
(Mora et al., 2021)  
(Rosero et al., 2020)  
(Aguilar, 2020),  
No son grasosos  
Recubrimiento de bajas calorías  
Extienden la vida útil de frutas sin  
riesgo de anaerobiosis  
Excelente barrera frente a los gases  
Bajo costo  
Buenas propiedades mecánicas  
No son tóxicos  
Fácil adhesión a las superficies de  
frutas cortadas  
Lípidos  
(Mora et al., 2021)  
(Rosero et al., 2020)  
(Aguilar, 2020),  
Excelente barrera al vapor de agua  
Proporciona brillo al alimento  
Reducen  
la  
transpiración,  
la  
la  
deshidratación.  
Reduce la  
abrasión  
en  
manipulación posterior  
Compuestos  
(Mora et al., 2021)  
Mejora la apariencia del alimento  
Aumenta el valor nutritivo  
(Rosero et al., 2020)  
y
organoléptico de los alimentos  
tratados  
Excelente barrera frente a gases (CO2  
y O2) y vapor de agua  
Mejora la resistencia mecánica  
Posee  
una  
buena  
cohesión  
estructural  
Aplicación de recubrimientos comestibles como alternativa en la conservación de  
frutas  
Los recubrimientos comestibles han demostrado poder aumentar la estabilidad de frutas  
frescas y mínimamente procesadas. Ya se han descrito las virtudes de las biopelículas  
y sus efectos en la etapa poscosecha, junto a la cualidad de ser seguras y amigables  
con el medio ambiente por su naturaleza biodegradable (Aguilar et al., 2020).  
Se reconoce su valor para la conservación en estado natural de las frutas climatéricas,  
que continúan su etapa de maduración después de la cosecha. El etileno liberado  
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acelera la maduración y acorta la vida útil de la fruta; precisamente las películas y  
recubrimientos comestibles tratan de controlar la transferencia de gases (O2, CO2 y  
etileno), aromas y aceites del interior del alimento, así evitan la pérdida de firmeza y  
humedad y controlan la maduración y tasa de respiración, de esta forma preservan la  
calidad e incrementa la vida de anaquel y seguridad del fruto (Aguilar et al., 2020;  
Fakhreddin, 2020; Adiletta et al., 2021).  
Al respecto, González et al. (2017) demostraron que el uso de Goma Gelana y  
plastificantes utilizando el mismo método de inmersión puede limitar el crecimiento de  
microorganismos y reducir la pérdida de firmeza, humedad y evitar cambios importantes  
en el pH.  
Ramírez et al. (2021) emplearon diferentes formulaciones de mucilago de café (Coffea  
arabica) y gelatina, en la conservación de manzanas (Malus domestica, “Red  
Delicious”), las frutas se recubrieron a través del método de inmersión y observaron una  
reducción de la pérdida de peso; el control del aumento del °Brix, pH e índice de  
madurez y la disminución de la acidez, con la mejora de la calidad del producto tratado,  
el retraso de la maduración y deterioro de los mismos, preservando de tal forma sus  
atributos comerciales y alimenticios.  
Recubrimientos comestibles formulados a partir de quitosano y gelatina de pescado  
como tratamientos poscosecha de guayabas almacenadas a diferentes temperaturas  
(10 y 23°C), mostraron que estos recubrimientos conservan las características de  
calidad de los frutos de guayaba el doble de tiempo en comparación con los frutos no  
recubiertos, disminuyendo la pérdida de peso de los frutos (Castelo et al., 2022).  
En la tabla 2 se presentan ejemplos de recubrimientos comestibles utilizados en la  
conservación de algunas variedades de frutas climatéricas, sus componentes y los  
efectos que provocan en las frutas.  
Tabla 2. Recubrimientos comestibles aplicados a frutas climatéricas.  
Componente de  
Recubrimiento  
Fruta  
Efecto  
Referencia  
Ciruela (Prunus 0.5% Mucílago, 0.5% Preserva la calidad postcosecha del  
(Salinas et al.,  
2022)  
salicina L.)  
Grenetina  
Cera de  
temperaturas 1°C.  
y
0.5% fruto, reduce de manera significativa la  
abeja, pérdida de peso, pérdida de firmeza,  
intensidad respiratoria y efectos de  
daños por frío.  
Fresa (Fragaria Goma gelana  
Disminuyen la pérdida de peso del  
(González,  
x ananassa)  
fruto, el crecimiento microbiano y Morón y Pérez,  
mejoran la firmeza de las rodajas de  
fresas.  
2022)  
Aguacate  
Extracto etanólico de Ralentiza la actividad respiratoria del (Mendoza et al.,  
(Persea  
propóleo (EEP)  
fruto, evita la pérdida de peso,  
producción de CO2 y el potencial de  
2023)  
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americana)  
hidrógeno.  
Lulo, naranjilla o Formulación a base Reducción de la pérdida de peso y  
(Benavides et  
al., 2023)  
tomate chileno  
(Solanum  
de  
polisacáridos mantiene la firmeza del fruto.  
(pectina 50  
gelatina 50%)  
%
y
quitoense)  
Las frutas no climatéricas son las que se recolectan de las plantas al final del período  
de maduración. Para conservar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas es  
necesario colocar un recubrimiento comestible que facilite la conservación para evitar  
pérdidas durante la manipulación.  
El uso de los recubrimientos y películas comestibles, para evitar las pérdidas  
postcosecha en cítricos, aumentó por sus ventajas ambientales favorables frente a los  
recubrimientos sintéticos y por l evidencias que señalan que minimizan las reacciones  
metabólicas, evitan la deshidratación de las frutas, minimizan la aparición de manchas  
en la piel y la pérdida de peso, además prolongan la vida postcosecha de la fruta  
manteniendo su apariencia (Fernández et al, 2017).  
Martínez et al. (2020) utilizaron un recubrimiento a base de hidroxilpropil metilcelulosa  
como hidrocoloide y cera de abeja como lípido, formuladas con aditivos alimentarios, y  
liego de 15 días de incubación determinaron que los recubrimientos formulados con  
sales sorbato potásico (2%), benzoato sódico (2%) y silicato (2%) fueron los más  
efectivos para garantizar la calidad de la mandarina.  
La aplicación de los recubrimientos a base de cera de abeja contribuyó a mantener la  
calidad de los higos variedad “Mission” evitando su deshidratación. A temperatura  
ambiente la formulación de 50% cera de abeja y 50% aceite de canela permitió alargar  
hasta 10.2 días la vida útil del fruto fresco. Mientras que en refrigeración a 5°C las  
cubiertas aplicadas lograron aumentar a 23.7 días en promedio la vida útil con el  
tratamiento 75% aceite de canela, 25% cera de abeja y 0.5 g pectina. Estos resultados  
sugieren que los recubrimientos comestibles a base de cera de abeja pueden ser una  
buena alternativa para conservar la calidad de los frutos de higo en postcosecha. El  
incremento en la vida de anaquel de frutos muy perecederos como el higo, favorece su  
aprovechamiento y distribución en el mercado, evitando desperdicios y pérdidas  
económicas (Ruíz et al., 2022).  
En la tabla 3 se representan varios componentes y sus características utilizados en la  
elaboración de recubrimientos comestibles para frutas no climatéricas.  
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Recubrimientos comestibles: una alternativa para la conservación de frutas  
Josselyn Paulina Pico Poma  
Diego Abelardo Sarabia Guevara  
Evelyn Alejandra Vargas Peralvo  
Volumen: 15  
Número: 4  
Recepción: 06/07/2023 Aprobado: 07/10/2023  
Tabla 1. Recubrimientos comestibles aplicados a frutas no climatéricas.  
Componente de  
Recubrimiento  
Fruta  
Efecto  
Referencia  
Pitahaya  
Quitosano y ácido  
acético glacial  
Ayuda en la conservación de la  
pitahaya amarilla, conservando  
su color, peso y firmeza.  
(Cruz Mantilla,  
2018)  
(Selenicereus  
undatus)  
Fresa (Fragaria  
ananassa cv.  
Albion)  
Aceites esenciales  
de Cymbopogon  
citratus  
Eficaz para mantener la calidad  
de la fruta después de la  
cosecha.  
(Rosales et al.,  
2019)  
(0,001%)  
Mora negra ( Morus  
nigra L.)  
Formulación aceite,  
cera de abejas y  
gelatina  
Disminuye la velocidad de  
(Memete et al.,  
2022)  
deterioración  
y
mantiene la  
calidad del fruto poscosecha por  
8 días  
Piña (Ananas  
comosus)  
Gel de aloe vera y  
aceite vegetal de  
canola  
Extender y mejorar la apariencia  
de frutas y hortalizas. Efecto  
positivo en los parámetros de  
(Dussán et al.,  
2023)  
pH,  
firmeza,  
atributos  
sensoriales y microbiológicos.  
Consideraciones finales  
Los recubrimientos comestibles se clasifican en tres tipos según su naturaleza, a saber,  
hidrocoloides, lípidos y compuestos, siendo este último el más utilizado para la  
conservación de alimentos, ya que aporta mejores propiedades mecánicas,  
nutricionales y de barrera a los alimentos.  
Los recubrimientos comestibles muestran excelentes propiedades para proteger la  
fruta. Destacan que no afectan las propiedades organolépticas de los alimentos, son  
una excelente barrera a los gases y al vapor de agua, por lo que prolongan la vida de la  
fruta. Por añadidura, al ser productos biodegradables, no contaminan el medio  
ambiente y son inofensivos para los consumidores.  
La inmersión resulta ser el proceso más común para la aplicación de recubrimientos  
comestibles en la industria alimenticia, con esta tecnología se puede cubrir toda la  
superficie de la fruta y es uno de los procesos más económicos.  
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