Beneficio de Café Robusta (Coffea canephora P.), su efecto en la calidad a la taza  
Ángel León Mejía  
Mercedes Arzube Mayorga  
Clotilde Andrade Varela  
Volumen: 15  
Recepción: 08/12/2022  
Número: 2  
Aprobado: 28/03/2023  
Beneficio de Café Robusta (Coffea canephora P.), su efecto en la calidad a la  
taza  
Robusta coffee (Coffea canephora P.) processing, its effect on cup quality  
Ángel León Mejía1 (aleon@upse.edu.ec) (https://orcid.org/0000-0002-3599-3669)  
Mercedes Arzube Mayorga2 (marzube@upse.edu.ec) (https://orcid.org/0000-0002-  
5304-2998)  
Clotilde Andrade Varela3 (candrade@upse.edu.ec) (https://orcid.org/0000-0003-  
1953-1921)  
Resumen  
Con el objetivo de contribuir al manejo poscosecha del café robusta relacionado con  
los métodos de beneficio y su influencia en la calidad de la taza, se realizó el  
presente artículo. En la primera etapa se evaluaron los métodos de beneficio seco y  
semihúmedo (Honey) con tres grados de madurez del grano (pintones, maduros y  
sobremaduros) y los tratamientos estuvieron dispuestos en un diseño  
completamente aleatorizado; las variables experimentales fueron porcentaje de  
granos vanos, humedad, rendimiento, cuyas medias fueron comparadas según  
Tukey (≤0,05). En la segunda fase se tomaron muestras representativas de cada  
combinación para su respectivo análisis sensorial utilizando el estadístico chi-  
cuadrado para determinar la asociación entre las variables y clúster para agrupar  
según los atributos organolépticos. Los granos vanos no presentaron diferencias,  
fluctuaron entre 15-17%. Para la humedad y peso del grano, se observa la misma  
tendencia en todos los tratamientos realizados por el método seco superan al  
método semihúmedo o Honey. Como se aprecia en el beneficio seco, la humedad  
entre 13.83 y 15.43 y en el beneficio Honey, entre 10.00 y 10.63, en cuanto al peso  
en café oro por el método de beneficio seco 361.5 g y por el beneficio Honey 318.38  
g respectivamente. En ambos casos, la relación café cereza/café oro está alrededor  
de 5. Al analizar la combinación para el beneficio de café el mejor método fue el  
seco con grado de madurez del grano pintón y maduro.  
Palabras claves: análisis sensorial, café oro, grado de madurez, propiedades  
organolépticas.  
Abstract  
With the objective of contributing to the post-harvest management of Robusta coffee  
related to the processing methods and their influence on cup quality, the present  
article was carried out. In the first stage, the dry and semi-humid (Honey) processing  
methods were evaluated with three degrees of bean maturity (pinto, ripe and  
1
Máster en Riego y Drenaje. Docente-Investigador. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Estatal  
Península de Santa Elena, Ecuador.  
2
Máster en Agroecología y Agricultura Sostenible. Docente-Investigador. Facultad de Ciencias Agrarias.  
Universidad Estatal Península de Santa Elena, Ecuador.  
3
Máster en Genética. Docente-Investigador. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Estatal Península de  
Santa Elena, Ecuador.  
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overripe) and the treatments were arranged in a completely randomized design; the  
experimental variables were percentage of empty beans, humidity, yield, whose  
means were compared according to Tukey (≤0.05). In the second phase,  
representative samples of each combination were taken for their respective sensory  
analysis using the chi-square statistic to determine the association between variables  
and clusters to group according to organoleptic attributes. The empty kernels did not  
show differences, fluctuating between 15-17%. For moisture and grain weight, the  
same trend was observed in all treatments, with the dry method outperforming the  
semihumid or Honey method. As can be seen in the dry mill, the humidity between  
13.83 and 15.43 and in the Honey mill, between 10.00 and 10.63, as for the weight in  
gold coffee for the dry milling method 361.5 g and for the Honey milling 318.38 g  
respectively. In both cases, the cherry coffee/gold coffee ratio is around 5. When  
analyzing the combination for the coffee processing, the best method was the dry  
method with a degree of maturity of the coffee bean, which was both mature and  
ripe.  
Key words: sensory analysis, golden coffee, degree of maturity, organoleptic  
properties.  
La producción de café, situación actual en el Ecuador  
El café es un producto de uso masivo a nivel mundial; además, constituye una de las  
agrocadenas más importantes de la economía colombiana y es símbolo de identidad  
nacional. La calidad de la tasa del café colombiano es ampliamente reconocida y en  
el eje cafetero colombiano las condiciones climáticas, altura, proceso de beneficio y  
fermentación, generan un producto específico con atributos sensoriales definidos y  
apetecidos en el resto del mundo. Varios estudios han reportado la actividad  
antioxidante del café y sus subproductos (borra, mucílago y pulpa), los cuales  
potencian beneficios para la salud con su consumo diario, como parte de la creciente  
tendencia de la ingesta de alimentos funcionales.  
En la última década han aumentado mundialmente las nuevas preparaciones de  
café y la cultura barista ha logrado posicionarse en el mercado, sumado a la  
multiplicación de tiendas, que ofrecen diferentes matices sensoriales de acuerdo a la  
variedad, procedencia y preparación aplicada al café. El aumento de las ventas de  
café durante el 2014-2015, correspondió a sus mercados emergentes, que han  
registrado un promedio de crecimiento anual del 4.6% desde el año 2011. Este  
hecho, representa específicamente el incremento en el consumo de cafés  
especiales, cápsulas de café y equipos desarrollados para tal fin; que corresponden  
a productos a base de café con valor agregado (Ormaza, Díaz y Rojano, 2018).  
En el mundo existe alrededor de 80 países que cultivan café, del cual se obtiene una  
bebida que se consume por más del 80% de las personas a nivel global, como  
promedio se consume más de una vez al día, por lo que es la de mayor consumo en  
el mundo después del agua. El café Robusta y Arábigo es cultivado y producido  
mundialmente. Los países latinos Colombia, Ecuador y Brasil son productores de  
Arábigo mientras que Vietnam de Robusta. Este último país productor de café pasó  
de producir 5.7 millones de sacos en los años 1996/97 a 14.8 millones en los años  
2000/2021 (Navarro, Pezo y García, 2021).  
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Ecuador se ubica en el puesto número 84 dentro del ranking mundial de productores  
de café, de la producción total el 65% corresponde a café Arábigo (Coffea Arabiga  
L.) y el 33% a café Robusta (Coffea Canephora P.). Este cultivo se desarrolla en 23  
provincias, dentro de las cuales las principales productoras son: Manabí con un  
22.89%, Loja con un 15.50%, Zamora Chinchipe 11.99% (Ponce y otros, 2018). En la  
provincia de Santa Elena se cultivan 438 hectáreas de café, de las cuales 125ha  
pertenecen a pequeños productores y las 313ha restantes a las empresas privadas.  
La producción anual es de 160 sacos en cereza y 40 sacos en pergamino por  
hectárea de café Robusta (MAG, 2018).  
Hoy en día el mercado, demanda un café con aroma agradable, un gusto y regusto  
connotas de frutas característico del café Robusta, que la acidez y el toque salado  
del producto tenga un equilibrio al igual que la amargura proveniente del potasio y el  
dulzor de la sacarosa. Estas características no solo se consiguen con buenas  
prácticas agrícolas, sino también con un manejo adecuado de la cosecha,  
poscosecha y el tipo de beneficio a utilizar. Otro factor inmerso en la determinación  
de la calidad del café es el estado de maduración de la drupa, el agricultor hoy en  
día recoge cerezas en diferentes estados de maduración desde pintones hasta  
sobremaduros, sin tener la certeza del período en que el café se encuentra en su  
punto óptimo de maduración. Existen análisis que muestran que esta maduración  
óptima se encuentra indicada por la concentración de azúcares en la drupa, con un  
rango de entre 15 a 24 grados brix (Marín y otros, 2003).  
La calidad del café, aspectos que la afectan  
El método de beneficio consiste en una serie de procesos que permiten la  
transformación de la cereza en café oro de buena calidad física y organoléptica,  
estos procesos se suelen llevar a cabo en la finca donde es cultivado el grano. Se  
conocen los siguientes métodos de beneficio: natural o seco, lavado o húmedo,  
honey o semihúmedo, húmedo enzimático, subhúmedo o ecológico, cuyas prácticas  
básicas son las siguientes: cosecha, secado, pilado (Ormaza, Díaz y Rojano, 2022).  
Frecuentemente, a los consumidores les presentan un café descrito como “mezcla  
para el desayuno” o “mezcla gourmet”. La referencia a atributos específicos de  
calidad es genérica e indica que el café tiene un aroma o un sabor suave. Aunque  
en ocasiones las mezclas efectivamente se utilizan para optimizar las características  
organolépticas de la bebida final por parte de especialistas, con el fin de obtener y  
destacar ciertos atributos o notas de sabores específicos, infortunadamente es  
frecuente encontrar que muchos de los productos que se venden con descriptivos de  
mezcla buscan reducir el costo del producto final mezclando cafés menos costosos y  
evitando declarar el verdadero origen del producto (Díaz, Ormaza y Rojano, 2018).  
Las condiciones edafoclimáticas y de altitud, así como la variedad, un adecuado  
manejo agronómico y el proceso de beneficio de café influirán de manera  
sustanciosa en la calidad del producto, ya que sus componentes químicos resaltarán  
en el aroma, sabor y cuerpo del mismo. La composición química del grano del café  
depende de la especie, la variedad, el estado de desarrollo del fruto y el ambiente o  
condiciones de producción, entre otros factores. Las especies tienen diferencias  
importantes en los contenidos de cafeína, trigonelia, lípidos, ácidos clorogénicos,  
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oligosacáridos y polisacáridos, la mismas guardan relación con las características  
organolépticas de la bebida (Navarro, Pezo y García, 2021).  
Con estos antecedentes se plantea realizar una investigación que contribuya al  
manejoposcosecha del café robusta relacionado con los métodos de beneficio y su  
influenciaen la calidad de la taza.  
Metodología para el beneficio de café  
Ubicación del estudio  
El ensayo en la fase de beneficio se realizó en el Centro de Apoyo Manglaralto de la  
Universidad Península de Santa Elena, ubicado en la parroquia Manglaralto, cuyas  
coordenadas geográficas son: latitud sur 1° 50' 32", longitud oeste 80° 44' 17" y a una  
altitud de 12 msnm. La evaluación de características industriales del grano ycalidad  
de bebida y cata, en los laboratorios de la empresa Solubles Instantáneos Sociedad  
Anónima SICA en la ciudad de Guayaquil.  
Tratamientos y diseño experimental  
El diseño experimental que se utilizó para valorar los métodos de beneficio fue de  
DCA (diseño completamente aleatorio), compuesto de seis tratamientos y tres  
repeticiones. Los tratamientos se constituyeron sobre la base de los beneficios  
empleados y diferentes grados de madurez de la cereza de café:  
Tratamiento I: Beneficio seco+ Granos pintones.  
Tratamiento II: Beneficio seco + Granos maduros.  
Tratamiento III: Beneficio seco+ Granos sobremaduros.  
Tratamiento IV: Beneficio honey+ Granos pintones.  
Tratamiento V: Beneficio honey+ Granos maduros.  
Tratamiento VI: Beneficio honey+ Granos sobremaduros.  
Manejo experimental  
Se procedió a realizar esta actividad, diferenciando granos pintones, maduros y  
sobremaduros. Se cosechó un total de 72 libras de cerezas y ese mismo día fueron  
trasladadas a Manglaralto, Universidad Politécnica de Santa Elena, Ecuador (UPSE).  
Para la selección de estos granos se utilizó la escala de Pantone (Figura 1).  
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Figura 1: Escala de guía de colores de proceso Pantone.  
Una vez cosechado se procedió al boyado, técnica que sirvió para separar los  
granos vanos de los granos que estaban en buenas condiciones. La prueba se  
realizó en cada grado de maduración, las cerezas fueron colocadas en un balde con  
agua y separando los granos que flotaban de los granos que quedaron el fondo. Se  
seleccionaron y separaron las cerezas según grados de maduración (pintón, maduro  
y sobremaduro). Luego se tomaron cuatro libras de cerezas en cada zaranda de  
acuerdo al grado de maduración y tratamiento.  
Para el secado se utilizaron cuatro libras de cerezas por zaranda o bandeja de  
secado, estas fueron ubicadas en las mesas dentro del cobertizo según el diseño  
experimental y método de beneficio.  
Para el secado natural o bola seca se colocaron las cerezas de manera directa en  
las bandejas. Para el beneficio Honey o semihúmedo se despulparon de manera  
manual yse colocaron en las respectivas bandejas de secado. El proceso se realizó  
removiendo los granos dos veces al día para que se sequen rápidamente y no se  
contaminen con hongos, favoreciendo la circulación del aire en cada zaranda.  
En el café beneficiado por vía seca, el secado se realizó por 12 días. Luego durante  
8 días fueron expuestos directamente al sol desde las 10 de la mañana hasta las 4  
de la tarde para lograr que el grano alcanzara una humedad del 13%. A diferencia  
del café bola en el beneficio semihúmedo se secó dentro del cobertizo por 18 días  
donde se procedió a medir la humedad de los granos con el Higrómetro CoffeePlus.  
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Una vez que cada tratamiento alcanzó la humedad deseada (13%) se procedió a  
pesar en una balanza analítica BOECO, por cada tratamiento y repeticiones una  
muestrade 2 kg para ser llevada al laboratorio para el análisis sensorial.  
Variables experimentales:  
Porcentaje de granos vanos: Para determinar el porcentaje de granos vanos,  
se procedió a tomar una muestra de 100 cerezas de café según su madures  
(pintón, maduro y sobremaduro); se los colocaron en un balde con agua, por  
tres veces y el resultado se expresó en porcentaje.  
Humedad: Esta variable se evaluó a los 18 días de inicio del secado, se midió  
con un Higrómetro Coffee Plus específico para café, el tiempo total de secado  
fue de 22 días; variable expresada en porcentaje.  
Peso de muestra café seco: El peso de la muestra en seco se determinó para  
cada uno de los tratamientos y repeticiones para obtener un promedio y  
establecer rendimiento de café cereza fresca vs café bola seca y café  
pergamino.  
Análisis sensorial del café. Se realizó por un panel de catadores de dos  
miembros, entrenados, el protocolo de catación aplicado fue una adaptación  
de la metodología desarrollada por la Asociación Americana de Café Especial  
(SCA, 2010).  
Se evaluaron 10 aspectos en un rango de 6 a 10 puntos que fueron:  
fragancia/aroma, sabor, sabor residual, equilibrio sal/acidez, equilibrio amargo/dulce,  
taza limpia, dulzura, uniformidad, limpieza e impresión general. La calificación de  
cada uno de los atributos se realizó de acuerdo con la puntuación de la Asociación  
de Cafés Especiales de América (SCA, 2010) considerando como: bueno (6.00-  
6.75), muy bueno (7.00-7.75), excelente (8.00-8.75) y extraordinario (9.00-9.75).  
Principales resultados del beneficio y calidad de la taza  
El proceso de beneficio de café consiste en un conjunto de operaciones para  
transformar los frutos de café, en café pergamino de alta calidad física y en taza, en  
cuando al porcentaje vano según su maduración (tabla 1) no se encontraron  
diferencias significativas en esta variable, pues los tres grados de maduración  
(pintón, maduro y sobremaduro) presentaron valores entre 15 a 17%. Resultados  
que coinciden con los reportados por Castro, Valenzeula y Ramos (2022), los que  
encontraron valores de café vanos entre 8 y 17%, indican que es de vital  
importancia desarrollar alternativas tecnológicas que permitan diversificar los  
materiales existentes de café, ya que estos producen aroma, acidez y sabores  
agrios y desagradables en taza y son el resultado de diversas malas prácticas  
durante el beneficiado como pueden ser: fermentaciones sin control, falta de  
limpieza en máquinas, mal lavado, usos de aguas recirculadas para el lavado del  
café, fermentaciones prolongadas sin control (López, 2021).  
Es por ello que los frutos verdes deben ser separados de la masa de café  
cosechada para evitar defectos de calidad en taza, la cual se encuentra  
estrechamente ligada al tipo de materia prima recolectada. Se ha reportado que la  
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presencia de 2.5% en peso de frutos verdes en la masa beneficiada hace que se  
rechacen hasta el 30% de las tazas por defectos como sucios, fermento y sabores  
desagradables (Quintero y Rodríguez, 2022). Aspectos por los cuales en la actual  
investigación los menores porcentajes de granos vanos se hayan encontrado en  
granos sobremaduros 14.67%.  
Tabla 1: Granos vanos de los tres grados de maduración  
Grados  
de  
% de granos vanos  
maduración  
Pintón  
Maduro  
Sobremaduro  
EE±  
16.33  
17.33  
14.67  
2.234  
0.667  
P
Medias con letra común difieren significativamente Tukey (p > 0,05)  
Para la humedad y peso del grano (tabla 2), se observa la misma tendencia en  
todos los tratamientos realizados por el método seco superan al método  
semihúmedo o Honey. Como se aprecia en el beneficio seco la humedad entre 13.83  
y 15.43 y en el beneficio Honey, entre 10.00 y 10.63. Esta diferencia radica en que  
en el beneficio Honey, el café fue despulpado; mientras que, en el beneficio seco, el  
café conservó la cáscara. En cuanto al peso, todos los tratamientos sometidos al  
beneficio seco obtuvieron resultados más altos.  
De ahí que, López (2021) al evaluar el actores de conversión de café especial de la  
variedad típica (Coffea arabica) encontraron valores de peso entre 704 a 772 g y  
humedad de 12% señalan que la cáscara presenta un contenido de humedad  
entre 80 y 85 %, los resultados corroboran la influencia de los factores altitud y  
variedad de café en la producción de granos de menor tamaño, peso y diámetros.  
Así como el método de beneficio empleado.  
Tabla 2: Humedad del grano y peso beneficiado por el método seco y semihúmedo.  
Tratamiento  
Humedad, %  
14.07 a  
Peso, g  
1
2
3
4
5
755.21 a  
751.75 a  
706.31 a  
439.01 b  
419.79 b  
13.83 a  
15.43 a  
10.00 b  
10.63 b  
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6
10.37 b  
5.72  
394.67 b  
7.11  
EE±  
P
0.01  
0.01  
Medias con letra común difieren significativamente Tukey (p > 0,05)  
El cafeto presenta una relación entre el crecimiento vegetativo y reproductivo. En el  
periodo la floración la principal fuente de carbohidratos para los botones florales se  
origina en las hojas y los tallos. Este hecho demuestra la alta dependencia de la  
calidad de la fruta en el estado valor nutritivo de la planta y la relación funcional  
entre hojas y frutos. Durante el período de crecimiento de la fruta, las fuentes de Los  
carbohidratos y minerales se dirigen a las frutas por esto depende del  
comportamiento de los fotoasimilados producidos por absorción de hojas y raíces  
(Fagan y otros, 2011). De ahí la variabilidad encontrada en diferentes estudios  
producto a la variabilidad de las condiciones edafoclimáticas.  
Alomía y Ontiveros (2021), consideran que el beneficio es un proceso como el más  
importante que se aplica al fruto. Mediante el beneficio se obtiene el grano de café,  
es decir, se eliminan todas las capas del fruto que recubren al grano. Existen dos  
tipos de beneficio, seco y húmedo; el primero es el más tradicional (se tiende el fruto  
al sol y una vez seco se extrae el grano); y la segunda, más compleja (despulpado  
del fruto, fermentado del grano, lavado y secado), pero de la cual se obtiene un café  
verde más limpio y conserva de mejor manera las características de calidad del  
grano.  
Es por ello, que al honey, lavado y natural, de 350 gramos de Coffea arábica  
variedad catimor encontraron diferencias significativas en las variables rendimiento  
(%) y peso de grano, comportamiento asociado a que en la etapa de post cosecha  
para el proceso lavado se separó la pulpa del fruto mediante una máquina  
despulpadora manual y el mucilago fue quitado de las semillas por fermentación de  
trece horas. En método de honey solamente fue separado la pulpa del fruto; en el  
beneficio natural se dejó secar sin separar las partes del fruto.  
En la Tabla 3 se observa el peso del café cereza, del seco con cáscara y pergamino  
respectivamente y el de café oro. En ambos métodos se tomó cómo muestra inicial  
1814.37 g, resultando un peso en café oro por el método de beneficio seco 361.5g y  
por el beneficio Honey 318.38 g respectivamente. En ambos casos la relación café  
cereza/café oro está alrededor de 5.  
Al estudiar el efecto del manejo de frutos verdes Quintero y Rodríguez (2022),  
provenientes de la cosecha principal, con la adición de madurante y con o sin la  
adición de melaza después del despulpado, no presentan diferencias en el peso del  
café pergamino respecto al café estándar, los que concluyeron que es posible  
aplicar un método de manejo de los frutos verdes, previo al proceso de beneficio del  
café, mejorando su calidad física.  
Las variables de calidad física determinadas para el café natural, son diferentes a  
los valores recomendados para café obtenido por un proceso de lavado. El  
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porcentaje de merma se refiere a la cantidad de pergamino que tiene el grano seco.  
Para este tipo de procesamiento, donde la cáscara (conocida como pulpa) queda  
adherida al grano de café almendra, los valores son mayores a los que se reportan  
para el café lavado (Osorio y otros, 2022).  
Tabla 3: Peso de las muestras de café oro en dos métodos de beneficio (g).  
Método de beneficio  
Peso de café Peso del café Peso de Café  
fresco  
seco  
cáscara  
pergamino  
con oro (g)  
y
(g)  
(g)  
Seco  
1814.37  
1814.37  
737.76 a  
417.82 b  
361.50 a  
Honey o semihúmedo  
318.38 b  
7.7888  
0.128  
5.453  
0.001  
EE±  
2.344  
0.001  
P
Medias con letra común difieren significativamente Tukey (p > 0,05)  
Por su parte, Alomía y Ontiveros (2021) encontraron diferencias significativas de  
pesos de café exportable (café oro verde exportable). El  
café beneficiado mediante el proceso de lavado tuvo un peso promedio de 282.9  
gramos, significativamente mayor que los beneficiados mediante los procesos Honey  
(263.17 g) y natural (165.67 g), resultados estos inferiores a los encontrados en la  
actual investigación.  
Por su parte, López (2021) al evaluar los efectos de conversión de masas hasta café  
oro, la relación café guinda/café oro, requiere de 6.02 kg de café guinda para  
obtener 1 kg de café oro. Estas relaciones de conversión pueden variar en función  
del método empleado, la calidad de cosecha, beneficio, suelo, clima, altitud, manejo  
agronómico, edad de la planta, cosecha, poscosecha, plagas y enfermedades,  
información útil para el diseño de plantas de prebeneficio húmedo y seco (tanques,  
secadores, fosas) y en los procesos de comercialización y calificación de la calidad  
de café.  
El análisis de chi-cuadrado (ver tabla 4) realizado a los diferentes componentes del  
análisis organoléptico: fragancia/aroma, sabor, sabor residual, equilibrio sal/acidez,  
equilibrio amargo/dulce, taza limpia, dulzura e impresión general permite indicar que  
los métodos de beneficios y los grados de maduración delgrano son independientes.  
Esto se sustenta en que el p-valor fluctúa entre el 0.9111 y 0.9747. Si analizamos el  
comportamiento de los atributos organolépticos (tabla 5) encontramos que los  
tratamientos 1, 2 y 4 obtuvieron los mayores puntajes (76, 76.5 y 79.75) que  
fluctuaron entre 6.75 – 8 (bueno y excelente), aunque el resto de los tratamientos  
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estuvieron calificación de bueno (6-6.75).  
Tabla 4: Prueba de Chi cuadrado de los componentes del análisis organoléptico de losseis tratamientos.  
Atributo  
Chi cuadrado  
0.13  
p-valor  
0.9358  
0.9111  
0.9111  
0.9747  
0.9747  
0.9241  
0.9111  
0.9111  
Fragancia/aroma  
Sabor  
0.19  
Sabor residual  
Equilibrio sal/acidez  
Equilibrio amargo/dulce  
Taza limpia  
0.19  
0.05  
0.05  
0.16  
Dulzura  
0.19  
Impresión general  
0.19  
Tabla 5: Puntaje de atributos organolépticos  
T1  
T2  
T3  
T4  
T5  
76.5  
79.75  
68  
7
7.5  
6
7
8
6
7
6
7
7.5  
6
7
7
6
7
6
7
7
6
7
6
7.5  
7.5  
7
7.75  
6
10  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
7
7.5  
6
6
76  
6.5  
6.25  
7
7.5  
6.25  
6.25  
7
7
68.5  
6
6
6
T6  
5.75  
5.5  
5.5  
5.75  
5.75  
5.75  
10  
10  
5.5  
65.75  
El análisis de agrupación de individuos o de conglomerados mostró 2 grupos (Figura  
2 y tabla 6). Los tratamientos T3, T5, T6 (beneficio seco grano-sobremaduro;  
beneficio semihúmedo grano maduro; beneficio semihúmedo grano sobremaduro)  
tienen características organolépticas muy similares y una calidad de taza con un  
puntaje totalmenor a 70, diferentes a los T1, T2, T4 (beneficio seco y grano pintón;  
beneficio secoy grano maduro; beneficio semihúmedo y grano pintón) cuyo grupo  
tiene una calificación total de taza superior a 75, siendo estos de mejor calidad.  
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Ángel León Mejía  
Mercedes Arzube Mayorga  
Clotilde Andrade Varela  
Volumen: 15  
Recepción: 08/12/2022  
Número: 2  
Aprobado: 28/03/2023  
Figura 1: Similitud de atributos organolépticos de los métodos de beneficio (honey, seco) y grados de  
maduración de la cereza (pintón, maduro y sobremaduro).  
Tabla 6: Grupos formados según atributos organolépticos  
Indicadores organolépticos  
Grupo 1  
Grupo 2  
Seco+Granos pintones  
Seco+Granos maduros  
Honey +Granos pintones  
Seco+Granos sobremaduros  
Honey+Granos maduros  
Honey +Granos sobremaduros  
Fragancia/aroma  
Sabor  
7±0.88  
6±0.82  
7.33±0.90  
7.17±0.89  
7±0.001  
5.83±0.80  
5.83±0.80  
5.93±0.81  
5.93±0.81  
6.17±0.83  
5.92±0.65  
10±0.002  
10±0.001  
5.83±0.87  
67.42±2.74  
Sabor residual  
Equilibrio sal/acidez  
Equilibrio amargo/dulce  
Taza limpia  
7±0.001  
7.5±0.001  
7.25±0.65  
10±0.002  
10±0.001  
7.17±0.74  
77.42±2.93  
Dulzura  
Uniformidad  
Limpieza  
Impresión general  
Puntación total  
En los tratamientos se obtuvieron puntajes generales de 5.5 a 7.5. La calidad de  
taza está determinada por diferentes factores que influyen directamente en la  
calificación de cada atributo que compone el análisis organoléptico de la bebida.  
Según Ormaza, Díaz y Rojano (2022), el suelo influye en la calidad de la bebida, el  
alto contenido de nitrógeno, hierro mejora la acidez de la bebida, mientras que el  
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cobre afecta el aroma, sabor y cuerpo; el magnesio en el suelo ayuda al aroma y  
sabor de la bebida. Por lo tanto, se debe manejar la fertilización de manera eficaz.  
Por otra parte, Duicela y otros (2018) en un estudio realizado en las principales  
zonas cafetaleras del Ecuador, determinaron que los cafetales tradicionales y los  
clones del INIAP daban cualidades organolépticas similares, tanto beneficiadas por  
vía seca como por vía húmeda. Por tanto, no hay consistencia en las diferencias  
entre los genotipos. Esto conlleva a suponer que el proceso poscosecha tiene mayor  
relevancia que el genotipo sobre la calidad organoléptica. Ormaza, Díaz y Rojano  
(2018), señalan que uno de los aspectos que llama la atención de los catadores  
fueron las variaciones del sabor en relación con las diferentes regiones de cultivo,  
así como del proceso poscosecha.  
Al respecto, los promedios de calidad de taza, sugieren que los ambientes, donde se  
tomaron las muestras, con altitudes que varían de 310 a 365 msnm, tienden a ser  
parecidos y no tienen efecto significativo sobre la calidad organoléptica. Osorio y  
otros (2022) señalan que las variaciones en el color de los granos están  
relacionadas con los métodos de beneficio, donde los cafés lavados presentan una  
coloración verde más intensa comparado con los cafés naturales, aunque parece  
que la coloración no tiene un efecto significativo sobre la taza, de acuerdo con el  
presente estudio.  
La madurez del fruto es otro factor que influye en la calificación del análisis sensorial  
de la bebida, especialmente en los atributos gusto, regusto, equilibrio sal/ acidez,  
equilibrio amargo/dulce, sensación en la boca, equilibrio. Los sólidos solubles totales,  
expresados en los grados Brix, se miden en el mucilago, que contiene sacarosa,  
glucosa, fructosa, ácidos málico, láctico, acético, oxálico, fórmico, fosfórico,  
galacturónico, etanol, etc. El porcentaje que se obtenga de esta medición da a  
conocerel grado de madurez del grano. Según estudios, los grados Brix varían de  
acuerdo al estado de maduración, el café pintón tiene 14.1%, el maduro 17.1%, y el  
sobremaduro20.1% (Alomía y Ontiveros (2021).  
Buendía-Espinoza y otros (2020), encontraron los valores más altos de los atributos  
de equilibrio e impresión general en café natural secado en patio y los valores más  
bajos de estos atributos en el tratamiento de secado con temperaturas de 40/60°C,  
lo que indica un posible daño a los componentes que expresan las características  
sensoriales. En este sentido los atributos sabor, sabor residual, acidez, balance y  
cuerpo no presentaron diferencias por tratamientos, lo anterior puede ser explicado  
por las temperaturas utilizadas, que para el caso de los tratamientos que incluían  
secado mecánico no fueron superiores a 40°C, lo que evitó variaciones sustanciales  
en el grano que se reflejaran en la calidad sensorial.  
Consideraciones finales  
Al analizar la combinación para el beneficio de café el mejor método fue el seco con  
grado de madurez del grano pintón y maduro. De ahí que, el análisis sensorial  
mostró diferencia entre los métodos y grado de madurez de la cereza; donde el  
tratamiento T2 (beneficio seco, granos maduros) con puntuación de 79.75, valor  
cercano a 80 que según SCAA (2021) se considera especial.  
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