Análisis del proceso de eviscerado de pescado  
Diana Merchán Merchán Galarza  
Rodolfo Zamora Velasquez  
Verónica Holguín Cedeño  
Volumen: 14  
Número: 4  
Recepción: 06/05/2022 Aprobado: 29/09/2022  
Análisis del proceso de eviscerado de pescado  
Analysis of the fish evisceration process  
Diana María Merchán Galarza1 (diana.merchang@ug.edu.ec) (https://orcid.org/0000-  
0002-2352-3838)  
Rodolfo Benito Zamora Velasquez2 (rodolfo.zamorav@ug.edu.ec) (https://orcid.org/0000-  
0002-8203-4719)  
Ilma Verónica Holguín Cedeño3 (ilma.holguinc@ug.edu.ec) (https://orcid.org/0000-0001-  
5493-5416)  
Resumen  
En los mercados municipales del Ecuador, la venta de pescado fresco entero o por  
libras genera residuos sólidos orgánicos debido al proceso de evisceración. Las  
vísceras de pescado pueden ser utilizadas para la producción de abono vegetal, harina  
e incluso condimento para sazonar alimentos, por lo que el objetivo de este artículo es  
determinar el impacto ambiental de las actividades vinculadas al proceso de eviscerado  
del pescado. Se aplicó la técnica de observación para realizar el diagrama de flujo del  
proceso y la metodología de la matriz de importancia de los impactos ambientales. Los  
resultados obtenidos mostraron que la actividad de colocar las vísceras de pescado en  
un balde o contenedor en el mercado municipal Las Manuelas, ubicado en la provincia  
del Guayas en el cantón Durán, presentó la mayor importancia con un valor de -44, bajo  
estos parámetros se manifestó la necesidad de aprovechar las vísceras de pescado  
mediante su venta previo a un proceso de deshidratado y molido para contribuir a la  
economía circular y cumplir con los objetivos de desarrollo sostenible definidos por la  
Organización de las Naciones Unidas.  
Palabras claves: víscera de pescado, proceso, calidad, impacto ambiental, desecho  
orgánico.  
Abstract  
In Ecuador's municipal markets, the sale of fresh fish, whole or by the pound, generates  
solid organic waste due to the evisceration process. Fish viscera can be used for the  
production of vegetable fertilizer, flour and even seasoning for food seasoning, so the  
objective of this article is to determine the environmental impact of the activities related  
to the fish gutting process. The observation technique was applied to make the process  
flow diagram and the methodology of the matrix of importance of environmental impacts.  
The results obtained showed that the activity of placing the fish viscera in a bucket or  
container in the Las Manuelas municipal market, located in the province of Guayas in  
1
Profesor e investigador. Facultad de Ingeniería Química en la Universidad de Guayaquil y en la Escuela de  
Ingenierías Industriales. Universidad de Valladolid. Guayaquil, Ecuador.  
2 Profesor e investigador. Facultad de Ingeniería Química. Universidad de Guayaquil. Guayaquil, Ecuador.  
3 Profesor e investigador. Facultad de Ingeniería Química. Universidad de Guayaquil. Guayaquil, Ecuador.  
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Rodolfo Zamora Velasquez  
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Volumen: 14  
Número: 4  
Recepción: 06/05/2022 Aprobado: 29/09/2022  
the Durán canton, presented the greatest importance with a value of -44. Under these  
parameters, the need to take advantage of the fish viscera by selling them prior to a  
dehydration and grinding process to contribute to the circular economy and comply with  
the sustainable development objectives defined by the United Nations Organization was  
expressed.  
Key words: fish viscera, circular economy, quality, environmental impact, organic  
waste.  
La economía circular frente a las limitaciones de la economía lineal  
Cada día toma mayor fuerza el consenso sobre la necesidad de la preservación del  
medio ambiente en pos de establecer mejoras en las condiciones de vida de todos los  
ciudadanos y el desarrollo y perdurabilidad de todos los elementos bióticos y  
abióticos que hacen sostenible la vida en la tierra (Rodríguez, Triguero y Sánchez,  
2022). Las empresas y organizaciones tratan por las leyes ambientales de desarrollar  
acciones para realizar la transición de una economía lineal a una economía circular.  
En los modelos lineales no se diseña nada para que dure ni para que se recuperen los  
materiales, y mucho menos para que se produzca de forma respetuosa con el medio  
ambiente y el ser humano, véase la figura 1 (Arnedo Lasheras, 2020). Sin embargo, en  
las últimas décadas la Organización de Naciones Unidas (ONU) ha impulsado el  
cuidado del medio ambiente a través del desarrollo sostenible.  
El cambio climático afecta a todos los países de todos los continentes, y tiene un  
impacto negativo en las economías nacionales y en la vida de las personas, las  
comunidades y las naciones (CEPAL, 2018). La generación media de residuos varía  
sustancialmente de un país a otro, desde 0,11 kilogramos per cápita al día hasta 4,54  
kilogramos per cápita al día, aunque la calidad de los datos también varía, son los  
países desarrollados los que generalmente presentan las cifras más altas (Economía  
circular en América Latina y el Caribe: oportunidad para una recuperación  
transformadora, 2021). La economía circular representa una gran oportunidad, ya que  
puede ser la forma de aumentar el valor de los negocios existentes, mejorando la  
actividad económica actual y, al mismo tiempo, aumentando el empleo (Arnedo  
Lasheras, 2020), lo cual es importante para reactivar la economía después de la  
pandemia del coronavirus COVID-19, ya que este virus no sólo amenazó la vida de  
millones de personas en todo el mundo, sino que también dejó enormes pérdidas  
económicas porque la mayoría de las empresas tuvieron que detener sus procesos  
productivos como medida de bioseguridad.  
Figura 1 Modelo de economía lineal. Fuente:(CEPAL 2018)  
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La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación [FAO]  
señaló que los precios agregados para 2020, medidos por el índice de precios del  
pescado, han disminuido año tras año para las especies más comercializadas y que el  
cierre de restaurantes y hoteles en muchos países también ha provocado una caída de  
la demanda de productos pesqueros frescos (Fernández Prol, 2021). En la actualidad,  
las vísceras de pescado se utilizan como abono para plantas, harina y condimento para  
alimentos, pero solo se utilizan las vísceras de pescado generadas en la industria del  
atún. Las vísceras de pescado desechadas en los mercados municipales por la venta  
de pescado entero o libras no se consideran para estos productos, sino que se  
desechan en el contenedor de la basura del mercado. La cultura ambiental es condición  
indispensable para el progreso de las personas (Villalobos, Candó y Alonso, 2021), lo  
que provocan inevitablemente el progreso de su comunidad, ciudad y país.  
En un mercado muy variable y que evoluciona constantemente, la calidad en su séptima  
era se refiere al desarrollo de productos y servicios con conciencia ambiental e implica  
la creación de ecodiseños en sus procesos, la reducción de residuos y su  
aprovechamiento para contribuir a la economía circular y a los objetivos de desarrollo  
sostenible definidos por la Organización Mundial de la Salud. Por lo que el objetivo de  
este artículo es determinar el impacto ambiental de las actividades vinculadas al  
proceso de eviscerado del pescado en el mercado municipal “Las Manuelas” ubicado en  
el cantón Durán de la provincia del Guayas, Ecuador.  
Eviscerado del pescado  
El proceso de eviscerado del pescado consiste en realizar en forma manual un corte en  
el vientre del pescado de manera vertical para retirarle las vísceras y restos de producto  
no comestibles.  
Edquen Núñez y Salazar Tapia (2019) indicaron que las vísceras de pescado son los  
órganos internos que derivan embriológicamente del mesodermo o del endodermo. A  
continuación, se describen cada una de sus partes:  
• Estómago: según la especie su tamaño varía; en especies carnívoras suele ser  
más amplio y sus paredes son distensibles ya que esto le permite ampliarse para  
poder consumir especies más grandes la culminación del estómago al intestino  
está limitado por el píloro. En los salmónidos el alimento que se encuentra dentro  
del estómago es desmenuzado por la acción de los ácidos, enzimas digestivas y  
por la acción de las paredes del estómago.  
• Ciegos pilóricos: se encuentran alrededor el estómago como un conjunto de  
estructuras que conforman los pilares ciegos estos se encuentran rodeados por  
tejido adiposo blanco su principal función es absorbente y de neutralización de  
ácidos creando el espacio mayor adicional para la digestión.  
• Intestinos: las enzimas desdoblan las grasas, proteínas y azucares que luego  
serán llevadas al hígado el resto de los alimentos son desechados junto a las  
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heces, su tamaño depende de cada especie siendo el de los depredadores más  
cortos.  
• Hígado: interviene en varios procesos metabólicos su característica es ser  
blando, de color pardo rojizo y muy voluminoso.  
• Páncreas: habitualmente se lo localiza en el intestino e hígado su función  
endocrina es producir y secretar insulina.  
• Corazón: cuenta con dos cavidades una anterior, la aurícula y una posterior, el  
ventrículo este ultimo de forma triangular y muy músculos.  
• Riñón: es el principal filtro del organismo, este filtra la sangre a través de los  
glomérulos Vejiga natatoria: se define como un saco de paredes membranosas  
que deriva del intestino craneal embrionario la eliminación e incorporación de gas  
en la vejiga está regulado por el sistema nervioso autónomo.  
• Gónadas: pueden ser testículos de teleósteos, siendo un órgano alargado y  
pegado a la pared dorsal de la cavidad celómica por el mesorquio durante la  
época reproductiva pueden representar el 70% del peso corporal del pez.  
La figura 2 muestra las partes del pescado que, en conjunto, se le denomina vísceras.  
Están son: el estómago, vejiga natatoria, riñón, branquia, corazón, intestino, gónada y  
papila anal.  
Figura 2 Vísceras del pescado  
Impacto ambiental del proceso de eviscerado de pescado  
La evaluación del impacto ambiental (IA) se lo determinó por la metodología del nivel de  
importancia de los impactos positivos y negativos identificados, los participantes de la  
investigación son comerciantes de pescado entero o libra en el mercado “Las  
Manuelas” del cantón Durán, para la selección de la muestra se tomó el total de la  
población ya que el número de comerciantes de pescado es <100, siendo un total  
solamente de 10 locales. Los criterios para la valoración de la importancia de los  
impactos ambientales se muestran en la tabla 1.  
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Tabla 1: Criterios para la valoración de los IA  
Recuperabilidad (MC)  
(Reconstrucción por  
medios humanos)  
Extensión (EX)  
(Área de influencia)  
Naturaleza  
Intensidad (I)  
Momento (MO)  
Impacto  
Recuperable de  
benéfico (+)  
B
A
Baja  
1
2
Puntual  
Parcial  
1
2
manera inmediata  
1
2
Largo plazo  
1
2
Impacto  
benéfico (-)  
Recuperable a  
medio plazo  
Media  
Mediano plazo  
Acumulación (AC)  
(Incremento  
progresivo)  
Alta  
Muy Alta  
Total  
4
8
Extensivo  
Total  
4
8
Mitigable  
4
8
Inmediato  
4
Simple  
1
4
Irrecuperable  
Crítico  
(+4)  
Acumulado  
12  
Critica  
(+4)  
Efecto (EF)  
(Relación causa- (Regularidad de la  
Periodicidad (PR)  
Persistencia (PE)  
(permanencia del  
efecto)  
Sinergia (SI)  
(Regularidad de la  
manifestación)  
Reversibilidad  
(RV)  
efecto)  
manifestación)  
Irregular o  
aperiódico y  
discontinuo  
Indirecto  
(secundario)  
1
Sin sinergia  
(simple)  
1
4
Fugaz  
1
2
Corto Plazo  
1
2
1
2
Directo  
Periódico  
Continuo  
2
4
Temporal  
Mediano Plazo  
Sinérgico  
Permanente  
4
Irreversible  
4
Muy sinérgico  
4
Fuente: Merchán y otros, 2022  
La tabla 2 muestra los niveles de importancia para los impactos negativos dependiendo  
del rango, siendo de importancia crítica los valores entre 71 y 92.  
Tabla 2. Valoración para IA negativos  
Valor  
Importancia  
absoluto de la Color  
importancia  
Irrelevante  
Bajo  
< 20  
21 -45  
46-70  
71-92  
Moderado  
Crítico  
Fuente: Merchán y otros, 2022  
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La tabla 3 muestra los niveles de importancia para los impactos positivos según el  
rango, siendo de importancia crítica los valores entre 71 y 92.  
Tabla 3. Valoración para IA positivos  
Valor  
absoluto de  
la  
Importancia  
Color  
importancia  
Positivo  
<45  
Positivo Importante 46 -92  
Fuente: Merchán y otros, 2022.  
La tabla 4 muestra los aspectos e impactos ambientales que se han identificado y  
evaluado en las actividades que articuladas al proceso de eviscerado de pescado en el  
mercado municipal.  
Tabla 4. Identificación y evaluación de aspectos e impactos ambientales  
Natural  
Actividad  
Aspecto  
Impacto  
eza  
I
EX MO PE RV SI AC EF PR MC  
I
Toma el pescado y  
lo abre para retirar  
las vísceras  
Desecho Contaminación  
orgánico del aire y suelo  
-
1
2
1
4
1
4
2
2
2
2
2
1
4
1
4
4
4
2 -27  
2 -26  
Remueve  
vísceras  
pescado.  
las  
del  
Desecho Contaminación  
orgánico del aire y suelo  
-
-
1
2
Coloca  
las  
vísceras  
del Desecho Contaminación  
4
2
4
2
4
4
2
2
4
2
4
4
4
4
4
4
4 -44  
4 -42  
pescado en una orgánico  
funda o tacho.  
del aire y suelo  
Lleva las vísceras  
de pescado al Desecho Contaminación  
contendor del orgánico del aire y suelo  
mercado municipal  
-
4
Utilización de las vísceras de pescado  
La gestión de los procesos según el ciclo PHVA ha estado siempre presente en la  
Norma ISO 9001, el ciclo de mejora continua se ve sustituido por lo que se podría  
denominar la diagonal perversa, en la que prima por encima de todo la fase de hacer (lo  
prioritario es hacer), infravalorándose la fase de planificación y la de verificación, y en  
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donde solo se recurre a la fase de “actuar para mejorar” cuando se quieren solucionar  
con correcciones las incidencias recurrentes (Pardo Álvarez, 2017).  
Merchán y otros (2021) indicaron que el análisis de procesos es el acto de llevar a cabo  
una revisión exhaustiva y llegar a una comprensión completa de un proceso de negocio  
con el objetivo de mantener o lograr la excelencia del proceso o lograr mejoras  
incrementales o transformacionales en un proceso empresarial.  
El diagrama de flujo de procesos se aplicó para el análisis gráfico del tipo de actividades  
que genera el proceso de eviscerado en el mercado municipal “Las Manuelas”, se pudo  
identificar que las vísceras tienen el mismo destino junto a otros tipos de desechos que  
generan los otros tipos de locales comerciales del mercado municipal. Esto es un punto  
de oportunidad para que el mercado municipal aplique la práctica el principio de  
segregación, selección o clasificación de los desechos sólidos en la propia fuente de  
generación, así se ejecutará la separación física de los desechos que constituyen  
material reciclable de los que no lo son, lo cual facilitaría el reaprovechamiento de  
aquellos materiales que pueden ser reciclados (García Batista y otros, 2019).  
El agua es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su  
relación es inversa a la cantidad de lípidos, es decir, a más cantidad de agua, menos  
cantidad de lípidos y viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la proporción  
de agua oscila entre el 75 y el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar  
a valores inferiores al 75% (Garda, 2020). Desde la antigüedad se ha reconocido que  
los alimentos con mayor contenido en humedad son los más perecederos, de tal  
manera que el control en el contenido en humedad de un producto es una herramienta  
para su conservación (Fito Maupoey y otros, 2020).  
La deshidratación es una de las técnicas más antiguamente utilizada para la  
conservación de alimentos, el secado al sol de frutas, granos, vegetales, carnes y  
pescados ha sido ampliamente utilizado desde los albores de la Humanidad  
proporcionando al hombre una posibilidad de subsistencia en épocas de carencia. Hoy  
en día la industria de alimentos deshidratados constituye un sector muy importante  
dentro de la industria alimentaria extendido por todo el mundo (Fito Maupoey y otros,  
2020).  
El rediseño del proceso de eviscerado de pescado sugiere aprovechar las vísceras de  
pescado, previo el sometimiento de deshidratación, molido y envasado para contribuir a  
la economía circular y con los objetivos del desarrollo sostenible definidos por la  
Organización de Naciones Unidas, en la Figura 3 a la derecha se muestra el diagrama  
de flujo del proceso actual y a la izquierda el proceso rediseñado.  
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Figura 3 Diagrama de Flujo de Proceso, Actual y Rediseñado  
Las vísceras de pescado pueden explotarse como fuente de aceite de pescado.  
Además, los residuos de pescado transformados tienen el potencial de ser utilizados  
como fertilizantes líquidos (Kim y otros, 2010). También la producción de proteasas  
ofrece un futuro prometedor para la biotecnología enzimática (Armada y Simora, 2022).  
Las vísceras provenientes de los mercados municipales pueden ser deshidratadas y  
molidas para que puedan ser vendidas a la industria pesquera u otros tipos de  
industrias, y así aportar a la economía circular, la cual busca preservar el valor de los  
materiales y los productos durante el mayor tiempo posible, para reducir al mínimo la  
generación de residuos y cerrar su ciclo de vida, en contraposición con el paradigma  
dominante de la economía lineal de producción-consumo-eliminación (Comisión  
Económica para América Latina y el Caribe 2021).  
En Ecuador, el factor clave para emprender es el desempleo, siendo el grupo más  
destacado los rangos de edad de 25-34 años, este país tuvo su nivel más alto de tasa  
de desempleo en el año 2008 con 7,3% y su nivel más bajo de 3,8% en el año 2014, un  
lugar donde la necesidad es una motivación de una clase de emprendedor que lo hacen  
como su única alternativa de subsistir, (Merchán, Palacios, y Maldonado 2017), desde  
el año 2015 la tasa de desempleo en Ecuador tiene tendencia creciente, por lo cual,  
generar un emprendimiento desde la vísceras de pescado es una oportunidad para los  
comerciantes de los mercados municipales.  
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Consideraciones finales  
Las vísceras de pescado tienen la misma disposición final que los otros tipos de  
residuos dentro del mercado municipal.  
El proceso actual de eviscerado del pescado en el mercado municipal genera impactos  
ambientales negativos valorizados entre 26 y 44, estas cifras en la tabla de la escala de  
importancia de estos impactos se ubican en un nivel bajo, sin embargo, es necesario  
presentar un rediseño de este proceso para realizar la transición de una economía lineal  
a una economía circular en los comercios que se dedican a la venta de pescado fresco  
entero o por libra en el mercado municipal.  
Previo a los procesos de deshidratado y molido de las vísceras de pescado, estas  
podrían ser vendidas a la industria pesquera, debido a que este tipo de industria ya se  
encuentra reutilizando estos desechos para la elaboración de harina de pescado.  
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desafíos y oportunidades para lograr un estilo de desarrollo más sostenible y  
bajo en carbono. Santiago de Chile: Comisión Económica para América Latina y  
el Caribe (CEPAL).  
Comisión Económica para América Latina y el Caribe (2021). Avances hacía una  
economía circular en América Latina y el Caribe: desafíos y oportunidades para  
lograr un estilo de desarrollo más sostenible y bajo en carbono. Recuperado de  
https://www.cepal.org/es/eventos/avances-economia-circular-america-latina-  
caribe-desafios-oportunidades-lograr-un-estilo  
Edquen Núñez, M. y Salazar Tapia, G. J. (2019). Recuperación de proteínas de  
vísceras de pescado a través del método de precipitación isoeléctrica y su  
aplicación en la elaboración de pan común (tesis de grado inédita). Universidad  
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gestión ambiental de los desechos sólidos, estudio de casos. Universidad y  
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Garda, M. R. (2020). Técnicas del manejo de los alimentos. Buenos Aires: Eudeba.  
Merchán, D. M., Palacios, I. y Maldonado, E. (2017). Incidencia de la Tasa de  
Desempleo del Ecuador en el Número de Actividades de Comercio Iniciadas.  
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